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近日，呂梁市人民政府公布《第十二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄》，杏花村汾酒傳說作為民間文學代表項目，白玉汾酒泡制技藝、汾酒大曲制作工藝、玫瑰汾酒泡制技藝作為傳統技藝代表項目，經推薦申報、專家評審、社會公示等環節，最終入選。

杏花村汾酒傳說簡介

“杏花村汾酒的傳說”是通過當地的人文地理、歷史名人、風土人情等反映出的。主要有《杏花仙子》、《子夏做媒》、《竹葉青酒巧奪魁》、《神井涌酒》、《八仙醉酒》、《馬刨神泉》、《闖王立書》等傳說和民間故事。“杏花村汾酒的傳說”具有較強的思想性、通俗性、傳奇性和廣泛性，通過歷史人物和神話人物的故事寓情于景的方式，使杏花村汾酒的傳說既富有生活氣息又有傳奇色彩。傳說所弘揚提倡的傳統道德觀念是中華民族傳說文化保護的瑰寶，具有極強的歷史價值和積極的社會意義，是杏花村人獨特的精神文化財富。

(資料圖)

八仙醉酒杏花村 王如何

白玉汾酒泡制技藝簡介

白玉汾酒始創于1904年。早在民國時期就是與老白汾酒、竹葉青酒等并駕齊驅的杏花村五大名酒之一。白玉汾酒以陳年汾酒為基酒，浸泡上品紫肉桂后蒸餾、調配、過濾、勾調、品評等工序精心配制而成。白玉汾酒的泡制技藝自創始以來不斷完善、改進，最終形成現在的生產工藝。白玉汾酒泡制過程中要重點把控溫度、時間、壓力對肉桂中有效成分含量的影響，重要環節需由傳承人親自進行傳統手工操作，根據氣候、溫度靈活做出細微調整。這既保證了白玉汾酒中新的生物活性物質的有效性，又賦予了其保健營養的健康理念。白玉汾酒秉承汾酒清香純正的典型風格，又融入了天然肉桂植物之精華。酒度適中，酒液晶瑩剔透、口感綿潤，是汾酒配制酒的主打精品。

汾酒大曲制作工藝簡介

“酒曲”是酒體形成主體風味的基本定型元素和催化劑，是中國酒文化的“底色”和“骨架”，不同的“酒曲”讓酒具有不同的風味和特色，這正是千百年來，中國釀酒人堅信的“曲是酒之骨”的理論根據。

汾酒大曲制作是一門經驗性極強的技術活，汾酒是唯一使用三種曲作為糖化發酵劑的白酒。汾酒大曲是以祁連山腳下種植的大麥和河北張北種植的豌豆為原料，通過科學配比混合粉碎，而后又以人工踩曲，制成曲塊，在曲房中須由人工將曲塊分三層（分別為“一”、“品”、“人”字形）排列，便于周圍空氣中的微生物群自由進入，生產出的曲內含多種復合霉和菌類，其糖化酶能力、液化酶能力和發酵力是普通曲的五倍，固態參與釀酒，不影響原料高粱的自然原味，確保汾酒獨特的“清香型”口感特征。1964年，輕工部組織了“汾酒試點工作組”，通過用科學實驗的方式，了解汾酒大曲中主要化學成分的變化，并找出微生物的種類、比例和消長關系，同時對這三種曲的主要微生物及其酶活性作了研究。汾酒大曲中的微生物主要有：酵母菌、汗遜酵母、根酶、紅曲霉、乳酸菌、芽孢桿菌、擬內孢菌等。其中汗遜酵母是產生乙酸乙酯的杰出代表。當時確立汾酒大曲制作工藝一直使用至今，為了提高工藝，成立評曲委員會和評曲小組，大曲生產實行專業化分品種生產、專業評曲的方式。

玫瑰汾酒泡制技藝簡介

玫瑰汾酒由汾酒集團前身義泉泳酒坊始創于1904年，早在民國年間就有“汾酒醇、竹葉綠、深情玫瑰甜白玉”的美名。目前汾酒集團是唯一掌握泡制玫瑰汾酒配方及配比的企業，也是玫瑰汾酒泡制技藝的唯一傳承者。

現代玫瑰汾酒配方，據載是民國年間配方，經過四代人不斷的改進，最終確定形成。玫瑰汾酒以陳年汾酒為基酒，配以“中國玫瑰之鄉”甘肅永登的苦水玫瑰，經過混合浸泡、蒸餾提香、加入糖液，以及陳貯、過濾、勾調等各道工序，精心制成的植物類露酒。玫瑰汾酒的泡制技藝在配比環節及泡制環節仍由傳承人親自操作，傳統工具延續至今。泡制過程中會根據氣候、溫度、母酒等因素調節泡制時間，微調玫瑰比例，每一個環節都有專人進行嚴格檢查和監控。成品酒無色或者微黃色。酒質有玫瑰芳香和汾酒清香，綿軟醇甜，柔順爽口，酒體協調完整，余味悠長，諸香和諧。

以上四個項目此次入選呂梁市第十二批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，是對汾酒傳承和保護傳統民間文學和傳統釀制技藝的認可和鼓勵。入選的背后，是汾酒對傳統技藝的傳承和保護，是對工匠精神的高度認可。我們將堅持科學保護理念，制定傳承和保護計劃，扎實做好非物質文化遺產代表性項目的傳承、傳播工作，為弘揚中華優秀傳統文化做出更大的貢獻。

張雨薇

【責任編輯 李佩瑤】